Du XVIe au XVIIIe siècle, la production saccharifère repose sur la culture de la canne et l’extraction de son sucre dans les Antilles avant qu’il ne soit raffiné en Europe. En France, la légende dorée met en exergue l’impulsion de Napoléon en 1811-1812 en faveur de la production du sucre tiré de la betterave, oubliant qu’elle se révéla un véritable échec et omettant l’action décisive de Marggraf et d’Achard en Prusse au XVIIIe siècle. L’époque de la compétition entre les deux sœurs ennemies, la canne et la betterave, semble bien lointaine alors que des modes diététiques prônent la diminution de la consommation du saccharose. Cette rivalité n’en demeure pas moins d’actualité au XXIe siècle.